从“卖招牌”到“卖后台”餐饮连锁提升“数字化+供应链”能力
在“千店万店”背后，是国内餐饮行业不断提升的“数字化+供应链”能力、多门店模型发展的突破性尝试以及日益壮大的加盟群体。
初代鱼龙混杂，只有“卖招牌”能力、没有“卖后台”能力。而今，很多新的连锁餐饮品牌共同选择的是品牌强管控的“准直营”方式，这也对品牌团队的组织能力、品牌能力、运营能力提出更高要求。与此同时，随着更多的品牌开放加盟，“优质加盟商”一词被提及的次数越来越多。
业内认为，接下来加盟市场将呈现出更为严谨的双向选择机制。未来随着加盟模式实现更精细化的管理，将提升品牌竞争力、提高消费者满意度，促进整个餐饮市场的进步。
不可否认，一些品类一夜爆红与加盟拓展脱不开关系。例如，2023年火起来的冒烤鸭、自助糖水、中式馒头以及天水麻辣烫，让不少创业者纷纷涌入赛道。但不少网红品类的热度来得快，降温也迅速。在二手交易平台上，有很多与中式馒头铺、自助糖水设备相关的转让帖。一位从事加盟餐饮的人士表示，并不意味着一定会创业成功，连锁店中也存在“二八现象”：20%的门店经营会很不错，但也有相当部分的门店会亏损。
食品安全问题在餐饮品牌中则更为多见。北京市消费者协会2023年11月公布了自2023年1月以来存在食品安全问题的连锁餐饮门店，其中蜜雪冰城、张亮麻辣烫、马路边边串串香、半天妖烤鱼、华莱士等餐饮品牌出现食品安全问题的门店均较多。新京报记者梳理近年来被“315”点名的餐饮品牌，以及最近被热议的“发空包”事件，深陷舆论的也多为连锁餐饮品牌。在某网络投诉平台，多个餐饮连锁品牌被投诉“产品品质不稳定”。连锁餐饮的“标准化”无法保障是一大焦点，不少消费者反映，同品牌同款产品在不同时间、不同分店体验存在差异。
在业内看来，快速扩张下的管控不力、培训与监管机制滞后，以及对加盟商审查与支持体系的潜在漏洞，使得部分加盟店在追求即时利益时牺牲了品质与消费体验。有些品牌门店数量拓展速度的加速，超越了其管理体系的升级速度。
有观点提出，品牌方和加盟商的利益并不总是完全一致。加盟商往往更关注短期收益和回本周期，品牌方则着眼于长远规划。在双方的博弈中，品牌方通常会设定一条“红线”，在此范围内给予加盟商一定自主权。这种安排同时也留下了一些操作的灵活性和解释上的模糊空间。如果仅有“红线”而缺乏有效的配套制度，或者制度本身难以全面执行，那么，当问题发生时，这些“红线”可能就会被用作推卸责任的借口。
实际上，部分直营品牌的门店管理可能并不优于加盟品牌，直营品牌也不能对问题“完全免疫”。随着部分直营品牌开始用加盟来补充自己的商业模式，加盟市场也形成了一套包括内部合伙、联营等更加丰富多元的体系。标准化和技术的进步，可以大大提升对门店的监督和管理，直营店和加盟店理论上可以拥有相同的管理水平。例如，4月上旬，老乡鸡发布食材溯源报告，并向消费者开放了中央厨房和餐厅后厨的实时监控直播，以提升品牌透明度、重塑消费者信任。
业内认为，随着越来越多的加盟品牌加强对门店的管控，未来加盟模式能实现更精细化的管理，逐渐模糊直营与加盟之间的管理界限。这不仅能提升品牌的竞争力，提高消费者满意度，还会促进整个餐饮市场的进步。
“数字化+供应链”正在为餐饮的连锁化率提高做出贡献。和府捞面创始人李学林曾表示，和府多年来在供应链、科研、数智化方面下了很多“笨功夫”，才有能力做到产品的性价比。所谓餐饮连锁企业，后端必须做“重”，前端才能“轻”，这样才能实现规模化。
“法律上的加盟，连锁上的直营”，夸父炸串创始人袁泽陆曾经这样公开描述夸父的加盟模式。五爷拌面创始人孙雷也曾表示：“五爷拌面的加盟并不是以往的泛加盟模式，而是有品牌、有服务、标准化的准直营店管理模式。它兼具直营店和加盟店双方面的优势，让企业有机会达到上万家门店的体量。”
在夸父炸串今年2月举办的战略发布会上，袁泽陆宣布夸父炸串完成B轮融资的同时，启动“3亿盟想家计划”，即公司将投入超1亿元补贴加盟商、超2亿元品牌营销预算。同时，夸父炸串通过免收装修保证金、店型面积精简、软装成本降低、设计方案调整等多举措，以实现建店成本较之前降低20%-30%。
今年3月，正新集团召开全球招商大会宣布，今年正新的开店计划为4000家，同时开始正式加快“强加盟”模式。相关负责人介绍，“强加盟”开店模式无须加盟商付加盟费、品牌使用费及管理费，由正新垫付装修费、设备款和进货款。
西贝餐饮集团副总裁宋宣认为，与初代鱼龙混杂，只有“卖招牌”能力、没有“卖后台”能力相比，很多新的连锁餐饮品牌共同选择的是品牌强管控的“准直营”方式：即少收或不收加盟费，通过利益关系绑定加盟商，通过数字化赋能加盟商，在门店经营上取得更高主导权。这种模式的好处在于，很好地平衡了连锁餐企对扩张速度和发展质量的双重追求，但对品牌团队的组织能力、品牌能力、运营能力提出更高要求。“最好的加盟方式只有一种，就是双方共赢。”
过去3年来，从一线到五线城市的餐饮连锁化率均有所增长。2023年，四线及以上城市的餐饮连锁化率均超过20%。其中一线%。
随着更多的品牌开放加盟，“优质加盟商”一词被提及的次数越来越多。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》提到，总部的扩张战略能够执行到位，得益于经过层层筛选的优质加盟商。
一位加盟展会的资深观众告诉新京报记者，这两年其在加盟展会上发现，加盟品牌的质量越来越高的同时，加盟商群体也有明显升级。“‘小白创业者’要么进化为职业加盟商，要么惨淡离场。而一个人开多家门店的‘超级加盟商’群体日益壮大，这些职业加盟商与优质加盟品牌形成良性互动，凭借高效执行力推动品牌快速发展，像极了1987年初肯德基进入中国内地时带来的加盟市场繁荣。”
新京报记者在某茶饮品牌的招股书中注意到，在开设门店超过2年的加盟商中,平均每个加盟商拥有3.1家门店，75%的加盟商成功运营2家及以上加盟店。2023年，加盟商经营利润达到37.6万元，资深加盟商平均运营3家以上门店，年盈利可达60万至70万元。
公开数据显示，夸父炸串有44.8%的加盟商开出了2家以上门店。一位在武汉经营夸父炸串的加盟商表示，在第一家店稳定后，16个月内又开出了8家门店。一方面，职业加盟商逐渐成为品牌拓展的中坚力量。另一方面，职业加盟商在与品牌共同成长过程中，也收获丰厚回报。
业内人士指出，在此背景下，加盟市场将呈现出更为严谨的双向选择机制。知名品牌告别粗放年代，纷纷抬高加盟门槛。以今年3月宣布开放加盟的海底捞为例，海底捞加盟商限定在机构投资者和有经营经验的企业，首先要“跨过”1000万元的“入门门槛”，而且要有地方物业资源，并认同海底捞企业文化，价值观一致，并具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划。
