餐饮界1年吊销12395万家网红火锅店3年还人挤人加盟商又被坑
火锅界再出幺蛾子，不排队吃不上，700个号5分钟抢光，这届年轻人的潮流风向着，再次刷新三观。
火锅是中国独创的美食之一，因为食物投入锅中的沸水时，会发出的一声咕咚，在古代也被称为古董羹。
现代人吃火锅吃嗨了只会感叹一句“真好吃！”的时候，古代南宋诗人吃兔肉火锅的时候，则用浪涌晴江雪，风翻晚照霞来描写火锅。
而深受大家喜爱的火锅最早在川渝地区，华南地区流行，天上飞的，地里跑的，河里游的反正中国人能放进嘴巴的都能涮，主打一个万物皆可火锅。
而重庆作为“麻辣火锅”唯一的起源地及输出地，更是火锅的重灾区，什么红汤火锅、红油火锅、山城火锅......又辣又麻又咸的口感让人吃了直呼过瘾。
根据《2023火锅品类发展报告》显示，2023年川渝火锅门店数占比超30%，团购订单量占比近50%，整体核销量占比超25%，居于行业TOP1。
火锅更象征了大团圆文化，不管是东北人的前飞后走、左鱼右虾，还是台湾客家人大年初七火锅吃“七样”的火锅文化，都证明了中国人对火锅的热爱。
餐饮市场上更是有着成百上千个火锅品牌，红的黄的绿的招牌，和火锅的温度一样，热辣滚烫。
但火锅不像别的餐饮，火锅可执行的标准化程度很高，因为来来去去也就那几种菜，加工过程也简单，所以可复制性非常强。
但火锅店繁荣的背后，其实一部分都是人流进进出出的假象，无数餐饮人正在里面挣扎求存。
2023年被视为餐饮行业最“黑暗”的一年，根据数据显示，截止去年年底，餐饮业累计注销吊销123.95万家，火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。
首当其冲就是创业新手小白、还有一些网红火锅餐厅、甚至连老牌火锅都不能幸免。
这就不禁令人深思，从暴利生意到亏本买卖的火锅店，为啥就不香了呢？倒闭潮的背后，年轻人是真的不爱吃火锅了吗？
这家被誉为新晋“排队王”，是被顾客5分钟抢完700多个号码、每天接待近1000人，排队4小时才吃上的新兴火锅品牌“三出山”。这一次，靠着巴蜀特有的跷脚⽜⾁火锅，真的笑发财了。
别家的火锅门店设计一定是彰显活力的大红大紫，恨不得自己的门店和锅里的汤一样的温度，仿佛这样才能吸引人。
但三出山以山系自然和园林为主的设计，处处透露出一股“性冷淡”风，但生意却一点也不冷淡，可以说“开到哪就火到哪”。
这样的火爆和天水麻辣烫的昙花一现不同，还未开放加盟店的三出山，从2021年到现在，除了在武汉、上海、杭州、南京、温州、宁波开设了8家直营门店外,还有15家已经进场装修得待开门店。
还被大众点评收录为全年四星半及以上好评的星级商家，还有武汉美食、火锅热门榜商户。
以前开火锅店，是众所周知的暴利。在以前，一家几十平方米的小店，最快半年回本，稍微大一点的门店，一年几十万也算是轻轻松松入袋。
而在餐饮业整体都不太好做的前提下，很多火锅店在那段时间里，几乎都成为了餐饮倒闭的重灾区，很多商家开业三个月就开始愁营收。
所以，单从三出山在这样的环境中，还做到了排队三小时才能进场消费的境界来看，它的能力确实不容小觑。
其实很多餐饮店之所以垂死挣扎，不是惨被同行内卷，大多数是被顾客抛弃。从天水麻辣烫从爆火到熄火只用了几个月来看，就是对这句至理名言的真实应验。
一位老板自曝“花了近2万元去甘肃学习天水麻辣烫，斥资20多万开了家天水麻辣烫门店，结果开业仅18天就宣布关门不干了。”
老板在接受媒体采访时感慨道“网红产品还是经不住市场的考验”，“刚开业还人山人海，到后来就没什么人来吃饭了。”“这辈子再也不做麻辣烫了”
虽说弯道超车势力强大，但只能说明一直在走弯路。餐饮赛道真正卷的，是顾客的口味。
而在倒闭潮中“激流勇进”的三出山火锅店，在开局就死死抓住“好吃”的概念。
吃过火锅的大众点评网友称“三出山的火锅汤底是可以连喝三碗的牛肉鲜汤，武汉火锅街的天花板，可以吊打任何一家火锅店”。
《中国智慧》说过，国内媒体越吆喝什么越不要掺合。三出山的创始人李敏大概也是明白这个道理的。
企查查数据显示，2019年至今，我国火锅相关企业的新注册量基本保持在7万家至10万家之间，而火锅头部品牌们也一直在这条赛道强势出击。
海底捞推出0元“冰封玫瑰”、 免费大巴车，到演唱会门口抢人、开“美发店”、露营店、开进呼和浩特的一家洗浴中心......
半天妖烤鱼联动冒烤鸭，蛙来哒、大龙燚两个火锅品牌也做起了冒烤鸭外卖、麻六记甚至卖冒烤鸭预制菜......
火锅餐饮团购套餐价格低价竞争，9.9代100，19.9代100的券比比皆是，0.99元秒杀100，甚至一桌还能用2张......
但中国也有一句古话“不是菩萨不要请”，“无忠诚度”的顾客吸引多了，反而会减少优质顾客。
所以三出山来了一招降维打击，这样的做法直接让他的门店每一间都爆火，三出山店内虽然仅设置了30余张餐桌，但翻台率却高达10轮。
当所有的火锅品牌都在打造市井气的时候，三出山来了一招“归园田居”，开创园林火锅新赛道。
这场“差异化”打下来，直接将品牌形象拉满，获得无数网友的追捧，称吃火锅打开了一种新方式，氛围max，环境设计一眼就爱上。
好像回到自然，颇有肆意生长的感觉了，可以说这股“在田园里打火锅”的风，狠狠地磕到了这群爱吃火锅的年轻人心尖上。
但是能让年轻人宁愿排队几小时都要进去吃一顿的火锅店，单靠华而不实的噱头装饰肯定是不够的。
所以，三出山回归到食材本身，与店面装修一起，别网友最津津乐道的就是三出山的食物。不管是火锅食材还是小吃菜品，每个网友都能找到属于适合自己的NO.1。
李敏在接受记者采访的时候说，三进山的含义是“第一次，找寻古法传承的制汤工艺；第二次，筛选真正生长于高原的黄牛；第三次，挖掘野生好菌菇。”
但暴风雨前的宁静往往也是暗藏凶机的。做好一家门店容易，但是管理门店经营不易，门店扩张，往往机会滋生出很多不同的声音。
“等排队100多号，但是吃起来感觉性价比太低了，调料很咸，食材好但是分量少的可怜，巨大一个盘子就给你几片肉，四个人吃了近600，都没吃饱，还吃到了烂的贡菜，很影响整体体验感。”
“四点半去排队，前面已经有二十多桌，晚上七点才吃上，吃完只感觉噱头好大，把网上推的肉菜都点了一遍，牛肉是碎碎的肉，有种假滑感，饮品很一般，黄丹山皮茶喝出了浓浓的高露洁牙膏味，总体超级失望！”
“380元两个人只吃了6成饱，不知道这家店到底和乐山翘脚牛肉有啥关联，完全是两个世界的产物，悲伤的收拾东西走了。”
“说期望大于失望，最踩雷的是甜皮鸭，人生吃过最差的海椒面，人均150+然后还没吃饱，打着翘脚牛肉的名头，东西和翘脚牛肉毫无关系，难吃是原罪啊.......”
不难看出，三出山已经出现网红店的通病——评论的两极化，而这些负面评价还只是冰山一角。
作为网红餐厅鼻祖的呷哺呷哺，从1998年就成立的老牌火锅店，到一口气关店200家被年轻人抛弃的新闻仿佛还在昨天。
曾经辉煌的呷哺呷哺打开评论区一看，可以说当初捧得有多高现在摔得就有多惨。
虽说这俩的定位不一样，但是从呷哺呷哺当年从便宜起家，以实惠的价格霸占市场之后，崛起后变贵这一举措来看，呷哺呷哺衰落的原因，难道不是失人心吗？
餐饮门店如阴天一样，来去无常。在餐饮行业里，适者生存不进则退，店开起来快，倒闭也快。
所以，在“倒闭潮”的背后，藏着一群专吃倒闭残渣的“秃鹫”，他们将自己的魔爪对准了这些倒闭的餐饮店，然后从中获利，吃得他们一干二净。
他们可以将收购的价格压到10%，而收购了之后，又将它们简单规整一番，卖给新的餐饮淘金者。
除了有人专门来学做回收之外，甚至还有一些商业奇才，将这些回收的设备拉到国外。
这些餐饮“收尸人”有个好听的名字，餐饮设备回收商，这群人可以称为“倒闭潮”里唯一的赢家。
所以，加盟店老板赚了，装修公司赚了，搞培训的赚了，卖餐具的赚了，回收2手餐具的也赚了，至于开店的，就亏了。
民以食为天，餐饮业可以说一直都是大众消费的刚需行业，自2021年以来，大家都正在经历一场冰火两重天的局面。
一方面快速洗牌展现机遇，另一方面巨头下场收割市场，现在各行各业犹如八仙过海，各显神通，这些举措是“速效救心丸”还是“致命毒药”，答案还是需要时间去揭露。
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