中式餐饮发展20：慢鱼的厚积薄发

　　互联网的浪潮下，诞生了很多商业上的「寓言」故事，其中「快鱼吃慢鱼」则最为人津津乐道。特别是在线上互联网行业

　　在资本助推下，各中式餐饮品牌纷纷提速扩张，消费升级和年开千店万店的规模效应成为「快鱼」品牌最爱讲述的故事，中式餐饮业迎来了资本助推向外扩张的1.0阶段。

　　而疫情击破全球互联网经济泡沫后，资本持币观望。中式餐饮出现两种截然相反的现象，一种是昔日网红品牌迎来居高不下「闭店率」；一种则是沉淀打磨品牌内驱力，保持稳步增速的「慢鱼」品牌们，如花了7年才开出100家店的遇见小面，却在寒气四溢的当下，实现逆市增长第二个100家店花了2年，而第三个100家店，遇见小面只花了1年。2024年6月，遇见小面第300家门店在上海虹桥机场开业。

　　搭载上互联网快车和资本加持助推，中式餐饮连锁化率实现了接近翻倍增长。同时借助消费升级、数字化能力以及外卖、直播等创新渠道发展机遇，一大批餐饮品牌如真功夫、永和大王为了快速占领消费心智，通过「标准化经营大单品」和「去厨师化」的方式提升了运营效率，启动全国性扩张。等门店如雨后春笋般涌现，中式餐饮正式迎来了千店万店时代。

　　快速开店占山为王的同时，「走高端路线」、「讲消费升级故事」这条路上参赛者也颇多。只是随之带来的高营销、高运营成本，仅仅靠提高产品定价难以塑造单店盈利的完美模型。更何况，高定价扛不住黑天鹅事件和随之而来的种种不确定，甚至会让同处寒冬中的用户望而却步。

　　此外，高度同质化、口味、安全质量不过关等餐品问题，也是极速奔跑中的「快鱼们」忽视的问题。区别于传统餐厅以食物口味真枪实弹竞争，中式餐饮1.0阶段更注重互联网式传播与裂变，营销五花八门，装修高端大气，以满足年轻客户对就餐环境、体验及就餐情绪价值的多重需求。或许“互联网思维”习惯于挖掘甚至创造用户需求并快速扩张占据赛道，产品只是承载策略的“工具”。但餐饮就是最本质的民生需求，在网红餐饮横扫互联网的同时，食品安全问题却也高居餐饮舆情第一位。

　　于是，一路高歌猛进的快鱼品牌在经历疫情突发、经济增速放缓后迎来的则是一波又一波的闭店潮。企查查数据显示，2023年全国餐饮在1-10月份累计吊销量达到105.6万家，其中不乏知名品牌。

　　如果是1.0阶段关键词是：极速扩张、消费升级；那么2.0的关键词则是：品牌造血力、品牌内驱力。

　　战略重点也从向外的扩张转为品牌向内的功力修炼。2.0阶段的企业更注重在产品打磨、场景拓展、店型研究、人才培养和餐饮数字化等能适应消费主力年轻化的代际转变和让品牌自身更具有造血能力、内驱上的打造上。而有趣的地方是，2.0阶段代表企业之一正是1.0阶段的「慢鱼」。

　　遇见小面，重庆小面的扛旗者。2014年广州首店开业，7年后直至2021年全国门店才突破100家门店。随后，在线下餐饮行业迎来史无前例的闭店潮时，遇见小面开始了其稳扎稳打的增速。第200家门店，用了2年，而突破300家门店，遇见小面仅用了1年。

　　2024年，遇见小面成立十周年。5月，遇见小面在香港红磡首店开业，正式展示其对国际化市场的布局的信心与决心，其创始人表示将在港拓展百家门店，让遇见小面逐渐实现中国小面、全球遇见的品牌愿景。6月，遇见小面第300家门店在上海虹桥机场开业，据悉，2024年下半年，其计划在国内再开100家门店。

　　逆市增长的背后，是遇见小面常年坚持对餐厅、餐品、团队的打磨。地道的重庆风味，让遇见小面爆火出圈。时刻注重用户的消费需求和反馈，例如为了满足消费者提出的“更丰富的产品”“更长的营业时间”等需求，遇见小面便开始了产品结构的打磨。除了小面，还形成了酸辣粉、小锅冒菜、抄手、烧烤、小吃等各大品类；同时也实现了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖，丰富的产品矩阵，24小时营业的经营模式，让无论是早餐急于赶路的路人，还是深夜寻一口热乎饭的觅食者，都能身心熨帖。

　　同时，遇见小面花费大量成本搭建数字化系统，以提高运营效率和顾客体验，同时也为品牌沉淀了大量的餐饮数据资产。这种数字化投入恰恰让遇见小面在2.0阶段有了先天的发展优势，也为后续的快速扩张奠定了基础。

　　在2.0时代的中式餐饮市场中，“快”与“慢”被赋予了新的定义。追求速度和规模的“快鱼”们面临着越来越多的挑战，而以遇见小面为代表的“慢鱼”们则通过厚积薄发，逐渐展现出强大的市场竞争力。他们不盲目跟风，而是坚持自己的发展节奏，深耕细作，致力于为消费者提供更好的产品和服务。这种“慢”的哲学，或许正是未来中式餐饮发展的新趋势。

　　互联网的浪潮下，诞生了很多商业上的「寓言」故事，其中「快鱼吃慢鱼」则最为人津津乐道。特别是在线