餐饮开启小时代：转型大众消费 回归实惠本质

　　2013年，一部叫《小时代》的电影上映。如今,餐饮行业也不知不觉迈入了“小时代”：不光是新开店的规模小了、客单价的金额小了、包厢的作用小了，这些均意味着普通百姓的餐饮时代来临。在这个“小时代”里，餐饮企业该如何度过行业低谷期?

　　虽说“民以食为天”，但生意不好做是近期很多餐饮业老板的共同感受。受众多因素影响，目前我国餐饮业的发展已明显放缓，整个行业进入微利时代。在此情况下，餐饮企业纷纷进行创新来谋求转型，确保顺利度过行业低谷期。

　　北京市餐饮行业协会会长汤庆顺表示，在刚刚过去的2013年，北京餐饮收入首次出现负增长，甚至出现单月负增长幅度达到两位数。面对这一现状，高端餐饮企业纷纷尝试转型，有的餐厅面向社会推出了“体验大众消费，享受品质服务”活动。有的酒楼不断创新，开展了网上订餐、团购优惠等活动，积极发展团餐、快餐、套餐、外卖、半成品餐等业务。“在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。”

　　汤庆顺指出，当前，单纯的价格战已不再是餐饮业竞争的主要手段，只有通过文化促销、优质服务等多方面的综合实力才能吸引更多的消费者。

　　经过一番调整，转型升级的各项措施已经初步取得一定的效果。到2013年底，餐饮企业营收同比下滑和环比下滑的企业数量都有所减少。到2014年初，企业亏损面也有所下降，营业利润和净利润的平均下滑幅度均有所减缓，餐饮下滑态势有所好转，下降幅度由2013年年初的7%—8%下降为3%—4%。有业内人士分析称，餐饮行业下滑趋缓的主因是大众消费转暖。

　　记者调查发现，眼下新开店的规模小了。对于新项目，老板不再一掷千金，动辄要求上千平米的营业面积，“小户型”成为主流。趋势更为明显的是像包子店、饺子馆、馄饨店这样的“小项目”急剧增多，个别老板不惜关店破墙，将一家店瓜分成若干门面逐间转租。

　　羲和国际餐饮公司执行董事张钧表示:“2014年餐饮行业将回归丝经济，‘高精尖’没戏。”顺应这个思路，2014年羲和餐饮还将新开几家人均消费在70元左右的“羲和小馆”。同时，还会新开一些人均30元左右的面馆。“面馆从人员配置、前期投入和中央厨房配送来说，都比较经济划算。今后餐饮行业将回归经济划算、实惠传统的本质。”

　　业内人士分析，这其中“特价菜”的贡献最大。再加上包厢最低消费的取消、自带酒水习惯的养成，使得下馆子的成本开支缩小。

　　2013年初，国八条颁布之后，北京宴一落千丈，最差的时候一天的生意只有两千块钱。在这种情况下，餐厅调整了定位，用了三个月的时间实现盈利。

　　北京宴总经理杨秀龙认为，普通老百姓有不同的消费需求，也需要不同档次的消费。“反浪费不等于反消费，高品位不等于高消费。”高端餐饮照样可以转型“高端”，只不过以前的高端有着特殊的群体，而现在的高端是普通百姓中相对收入不错的人群。

　　针对不同消费群体，北京宴开发了不同的市场，如开发婚宴市场、旅行社市场，推出企业会等。

　　此外，北京宴还开拓了附近的居民市场，打出的口号是“北京宴、您的家庭会客厅”。餐厅工作人员通过周边拜访形式，将自己的变化告知市民。目前，北京宴每天光外卖的包子和豆腐就各有200多份。杨秀龙笑言，现在要问附近居民北京宴是干吗的？听到答案会是：卖包子的、卖豆腐的。

　　对于餐饮店来说，包厢曾经发挥了非常重要的作用，但如今，包厢的风头显然不如大厅。

　　市民王小姐告诉记者，自己的老公是企业的销售总监，过去几乎天天在外面应酬客户，有时王小姐自己也跟着一起去。“有的包厢大得吓人，差不多有100平米。”

　　记者走访发现，即便一些高档餐饮企业大肆宣传“减收或不收包间最低消费”、“推出创新实惠菜式”，仍然门可罗雀。

　　撇开个别消费者有“心结”不愿坐大厅之外，大厅能够吸引越来越多的消费者，还是因为比包厢更小的消费金额。有的餐厅一看包厢无人问津，干脆让包厢发挥“小厅”的作用，通常一个包厢放两三张八仙桌是没有问题的。

　　张钧表示，一些包厢里常见菜品采用的装饰技法也需要改进，装饰、装盘尽量选择普普通通、价格便宜的食材，如大料、柠檬、法香等，而不是用一些华而不实的假山、石头、灯泡等，减少浮夸、回归传统、找回本真。

　　记者走访发现，还有很多餐厅在细小的服务方面采取了一系列措施，期待用微小的服务打动消费者的心。

　　华天集团根据用餐人数，提供了大盘小盘不同分量的菜品。呷哺呷哺小火锅提供半份菜活动，拼盘购买。便宜坊集团“吃尽盘中餐，9折把你奖”活动，目前累计参与人数达到几十万人次。

　　嘉和一品一直坚持小份的方式，按1至2人用餐标准进行单份配量，并为消费者提供免费打包，让消费者光盘离开。花家怡园也采取了菜品降价、取消最低消费、自选自助餐等新的变革。

　　在北京宴，服务员会为客人送上一颗平安果，祈求平安幸福；为老人送上一杯牛奶等。

　　素食市场培育的背后，是很多素食餐饮企业的共同努力：手法上不断创新，素菜荤做，甚至出现了辣味素菜；环境清雅脱俗，菜肴精心布置，菜名尤具诗意。如今的素食馆吸引了越来越多的年轻人光顾。

　　经常光顾素食店的市民陈先生告诉记者，起初对素食不感兴趣，吃过之后才发现，其实素食并不代表寡淡无味、品种单一。

　　三摩地素食餐厅厨师长赵斌表示，由于现代人普遍存在营养过剩的问题，不妨多选择一些有利健康的素食食用。素食其实包含着很多丰富的种类，从每一大类中选择几种，就可以吃到既营养丰富又均衡的膳食。

　　此外，一些主打有机食材和地方特色食材的餐饮企业发展得也不错。当然，这也不代表全部这类型的餐饮企业都发展得很好，这受到个体选址、经营管理等方面的影响。

　　汤庆顺说，2014年餐饮企业的转型不是简单的形式上的转变，而是理念、文化、管理模式、经营方式的转变。这也意味着，2014年现有的大众餐饮业也需要转型、改革。

　　汤庆顺强调，今后，餐饮行业仍然存在高、中、低端不同的需求模式，因为每个人的收入不一、个人喜好不一、消费习惯不一、消费理念不一。就算是同一个人，也存在对高、中、低端的不同需求。汤庆顺以记者为例说明，外出采访可以随便在路边吃个煎饼、吃碗面条；周末和朋友聚会，可以选择中档餐厅；过年过节，或者为老人祝寿时，可以选择高档餐饮。“大众餐饮不是要全部变为只销售初级食材、只做初级加工的街边小店。而高端餐饮业要高得合适，而不是像以往那样高得那么离谱。”

　　汤庆顺认为，“民以食为天”，餐饮行业应该是永远的朝阳产业，经营的困境早晚都会过去，这就像一个人从小到大的过程，或许经历了这些，才会更成熟、更健康。

　　汤庆顺表示，从2014年开始，餐饮行业将实现两个转变，即回归吃饭本质、回归平衡自然。

　　汤庆顺分析，之前餐饮企业一方面为了迎合消费需求，另一方面为了自身的发展，导致了“做大（指追求经营面积）、做高（指追求高价格，追求豪华装修，追求昂贵食材）”的情况出现。在快速发展的过程中，偏离了吃饭的本质，变成了“吃面子、吃排场、吃身份”，使得吃饭的本质变了味。

　　然而，从中央出台“八项规定”至今，全国刮起节俭之风，餐饮企业肯定跟着国家政策走。

　　此外，就餐是人们的自然需求。吃饭要吃出健康、吃出平衡，这意味着要尽量多选择本地、本季出产的五谷杂粮、叶菜、种子类食物，这样才能吃出健康。

　　走访中，记者发现商家们已经普遍认识到，鲍鱼、龙虾、鱼翅、珍禽这些山珍海味并不受老百姓的接纳，反而造成了巨大的浪费和自然破坏，百姓们吃饭重在美味、安全、实惠和健康，“小葱拌豆腐”样的家常小菜更合口味。“这个冬天还没有下过雪，气候十分干燥，不少人都感冒咳嗽，普通的萝卜就是对付干燥的好食材，萝卜可以烹饪出红烧、酱汁等多种口味，也可以做更多菜肴的配菜。”汤庆顺认为，此时如果餐饮多推出一些关于萝卜的时令菜一定有不错的销量，因为它顺应了老百姓吃饭的本质需求，吃得实惠、吃得健康。