我国餐饮业近状解读

　　常言道“民以食为天”。餐饮是每个人日常生活中不可或缺的物质需求之一，而餐饮业自然也成为国民经济的重要构成，既反映着居民生活水平、消费习惯的变迁，更与社会经济有着千丝万缕的紧密联系。改革开放以来，我国居民收入不断提高，餐饮业迎来快速发展，在2006年突破万亿元营收大关，并于此后一路高歌猛进，至2018年已达4万亿以上营收，稳居我国社会消费品零售额的最大组成部分。

　　但传统餐饮业的接触服务特性，使其在2020年疫情爆发时遭遇了沉重打击。虽然自今年年初疫情影响基本消退以来，餐饮业得到了较快恢复，1-4月同比增长近20%，特别是4月份同比增长高达43.8%，在各类社会消费品中持续领跑，成为国内社会消费品零售额增长的强势带动点。但另一方面，餐饮业当下的喜人涨势是建立在疫情期间大幅衰减的基础之上，繁荣背后的真实近状或许“如鱼饮水，冷暖自知”。但不可否认的是，餐饮业中的新业态、新品类正不断爆发，为行业长足发展与结构升级带来了更多希望。本文将从近年国内餐饮业的多组数据出发，分析其市场规模、构成、变化等因素，并结合近期经济数据，对行业未来趋势进行预测。

　　近年来，我国餐饮业的营收规模呈频繁波动的特点，其走势与国内疫情状况呈现较高关联度。2020年以前，餐饮业保持了较快增长速度，在2018、2019年增长率分别为9.5%、9.4%；2020-2022年，受疫情影响而出现大幅涨跌，2020疫情初年营收大幅缩水至4万亿以下，降幅达16.6%；2021年得益于国家政策的科学管控，使疫情区域整体稳定，餐饮业营收规模快速恢复至2020年之前水平；但2022年由于境外输入、毒株变异等因素影响，疫情影响加大，餐饮业也被迫承压回落，难以延续増势，营收下降6.3%。基于以上分析不难预测，在疫情基本消退的2023年，餐饮业将迎来快速回暖，并有望突破疫情前营收规模、直逼5万亿元大关。

　　与餐饮业营收走势相同，近年我国社会消费品零售总额也呈现“疫情前稳定增长、疫情期间降-升-降波动”的同频变化。但不同的是，社会消费品在疫情期间下滑较小，2020年降幅为3.9%、2022年仅有-0.2%，远低于同期餐饮业的-16.6%和-6.3%，展现出较强的韧性，2023年有望在多方带动下重返高速增长状态。

　　餐饮业是我国社会消费品零售额的最大组成部分，但疫情以来其营收在社会消费品零售额的占比略有下降。2019-2020年，从11.3%降至10.1%；2022年占比最低，约10%；2023年4月份虽有一定回升，但和疫情前水平仍有差距。若下半年可保持4月份增长水平，预计其在2023年全年占比有望重回11%。

　　2019-2022年间，我国餐饮门店数量一路下滑，从最高的999万家降至775万家，整体降幅超22%。其中，2019-2020年疫情初年，门店关停数量最少，仅约21万家；2021-2022年，由于疫情持续，大量餐饮商家退出，两年间减少数量分别达115万家和88万家。直至2023年初，由于疫情控制、经济预期好转，餐饮业门店数量方停止下降趋势；但从业者在经历疫情之后显得更为谨慎，一季度增加13万家，比2022年末增长1.7%，远低于一季度餐饮营收的同比增长率。表明市场需求端回暖尚未完全传导至供给端，大部分商户尚对增开/重开门店持观望态度。

　　2018-2022年间，我国餐饮收入中在线外卖所占比重持续较快上升，从10.6%增加至25.4%。其中，2020年以来增速呈加快之势，2019年较上年增长了2.2%，而2020-2022年分别较上年增长4.2%、4.8%、4%，体现出疫情对餐饮生态造成了较大影响，在线外卖迅速成为餐饮业的重要营收支柱。而除了此因素外，数字化技术的应用也加速了在线外卖平台的崛起，通过云计算信息搜寻、售前大数据匹配、5G+GPS精准定位、算法优化配送路径、人工智能便捷客服等技术加持，既有效地为餐饮外卖降本增效，成功覆盖全国大部分城镇；也提高了消费者的使用体验，使外卖成为现代餐饮业愈发重要的一环。

　　近年来，我国餐饮连锁品牌的数量不断提高。据统计，连锁门店数大于10的品牌从2018年的1.9万家增长至2022年的2.25万家。其中，2020年以来的增长速度明显加快，一定程度上反映出疫情下餐饮品牌连锁化经营能够更好地应对行业困境。而放眼全球，我国目前19%的餐饮连锁率有待提高，与世界平均的34%有一定差距，且远远低于邻近发达国家如日本58%、韩国52%。造成这一现象的主要原因是我国餐饮文化菜系多、工艺难以标准化的特性，造就了各个地区菜系鲜明、品牌差异化的现状，鲜有品牌能实现广地域连锁的长期成功。其次也与国内餐饮业发展水平尚低有一定关系，据统计去年我国餐饮行业CR5（前5品牌的市占率）约2.9%，而同期美、日分别为15%、14%，反映出国内餐饮行业集中度较低，仍需进一步长足发展，培育更有竞争力、与市场领导力的超大型品牌。

　　结合近年我国住户存款总额与近期CPI变动来看，一方面，住户储蓄额持续增高，2022年末超120万亿元，较疫情前2019年末（82万亿元）增长近50%，表明我国居民消费意愿减弱；另一方面，CPI整体走低，2023年1月及之前其指数增长在1.5%以上，1月以后持续下滑，到4月份仅为0.1%，反映出国民经济预期转冷。但这与1-4月份我国社会消费品零售总额的高增长相矛盾，因此，固定资产消费的减少可能是造成以上现象的重要原因。据商务部、中汽协等部门机构统计，近半年来，我国商品房和汽车销量表现均不佳，特别是4月份商品房消费面积仅7690万平方米，与3月份相比近乎腰斩。固定资产消费遇冷与社会消费品火热的对比，体现出我国居民消费倾向正快速转变，满足生活、娱乐需求的基础消费品在经济预期不明朗的背景下更受青睐。而在社会消费品零售总额中占比最高、复苏势头最强的餐饮业便成为了释放消费潜力的希望所在，其快速增长状态能否长期延续将对国民经济产生深远影响。

　　今年4月份，餐饮行业43.8%的同比增长率既是其较快复苏的有力证明，更将极大提振市场信心，为二三季度增长再创新高打下良好基础。结合近期国内餐饮消费新动向，多产业融合已成为明显特征。如淄博烧烤、柳州螺蛳粉等，由餐饮业带动当地旅游业、文创业发展，并为餐饮器材、食材等领域创造大量消费需求，形成“强三产、促二产、带一产”的上下游产业链协同繁荣局面。此外，据统计，今年五一期间，国内旅游出游人次达2.74亿，已超过疫情前同期水平，而即将到来的三季度属旅游旺季，也将为餐饮业延续高增长提供一定的有力支撑，并为国民经济复苏贡献重要力量。

　　虽然国内疫情影响基本消退，但外卖已作为一种主流消费习惯为餐饮消费者所普遍接受，2022年底其在餐饮业营收中占比已超过25%。随着我国城市化进程加快、及未婚独居人群增多，生活节奏与餐饮习惯也发生着深刻变动。未来，在线外卖这一形式对餐饮业发展愈发重要，真正实现数字化转型、而非简单使用数字化工具将成为市场竞争力增减的分水岭。通过加强数字化基础设施建设，积极布局终端物联网设备，借助AI大模型打造智慧平台等技术手段，让数据作为核心生产要素深入餐饮生产、服务、消费等各环节中，以效率提升、渠道扩容为基础，实现传统餐饮商业模式的重构。

　　我国菜品繁多，既有川、粤、鲁、苏等主流“八大菜系”，又有多不胜数的地方特色美食。只有打造个性化品牌，才能在广阔的餐饮市场中树立差异化形象，在避免与传统品牌同质化的基础上寻求与消费者建立新的沟通渠道，提高品牌竞争“软”实力。同时，历经疫情冲击，品牌连锁化经营在应对市场风险、扩大品牌效应等方面的优点进一步放大，受到更多餐饮品牌追捧；且2022年我国餐饮品牌连锁率仅约19%，与世界平均的34%尚有差距。因此，可以预见未来连锁化经营将成为国内餐饮行业新趋势。

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